Hygiène et sécurité alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Sensibilisation aux enjeux de l’hygiène alimentaire

• Qu’est-ce que l’hygiène ?
• Statistiques épidémiologiques
• Les conditions de la maîtrise : Savoir, Vouloir, Pouvoir

Notions de microbiologie

• Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes
• Incidence de la température
• Les T.I.A.C. et leurs effets

Rappels élémentaires sur l’hygiène

• Les dangers
  • Biologiques, physiologiques, chimiques par microbiologistes, physiques, chimiques
  • Point sur la COVID-19
  • Prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes
• La maîtrise des risques
  • Milieu (locaux, marche en avant)
  • Matière première (circuit des produits, qualité de la MP)
  • Main d’œuvre (le personnel : hygiène corporelle, vestimentaire)
  • Matériel (équipements)
  • Méthode (bonnes conditions de préparation, de transport, respect de la chaîne du froid et du chaud…)
  • Mesures (étalonnage…)
  • Management (communication…)
• Les nettoyages et désinfections
  • Nature et utilisation des produits et matériels adaptés
  • Organisation et gestion des nettoyages

Connaissance de la réglementation

• Les dispositions réglementaires
  • La réglementation de la formation HACCP
  • Les arrêtés concernant les agréments
  • La réglementation CE 178/2002 et « le Paquet Hygiène »
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels (grille d’inspection) et les suites données
  • Notion des responsabilités individuelles et collectives

Plan de maîtrise alimentaire

• Gestion de la traçabilité
  • Les principes d’identification
  • Les paramètres à tracer
  • Les supports et outils d’enregistrements
  • Conservation des documents
• Gestion de la crise sanitaire
  • Les alertes
  • Plan de retrait, plan de rappel
  • Notification aux autorités compétentes
• Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Que regroupent-elles ?
  • Présentation du GBPH du secteur de la restauration
• Exposé de la méthode HACCP
  • Les 7 principes de la démarche
    • Étapes préliminaires à l’étude
    • L’analyse des dangers et identification des points déterminants et critiques
    • Système de surveillance
    • La gestion des non-conformités et actions correctives